Революция с пузырьками

Классическое производство

Давайте подробно рассмотрим, как производится шампанское. Ведь именно сам процесс производства ставит под сомнение статус шампанского как «великого вина».

Шампанское обычно начинается с простого виноградного сока, который переживает два брожения (второе – в бутылке) и выдержку на осадке, что добавляет богатство и сложность к достаточно кислой основе. И, наконец — наиболее важный этап: к еще не готовому шампанскому добавляют смесь сахара и вина. Эта процедура привносит в конечный продукт сладость, округлость и сложность — как для обоняния, так и для вкуса. Например, значительная часть знаменитой «сложности» шампанского — ароматы бисквита и жареных тостов – это просто результат химической реакции Майяра [Maillard], взаимодействия аминокислот с сахаром. Не имеет никакого отношения к терруару и зависит лишь от добавленного сахара.

Не будем спорить, хорошо это или плохо. Просто сойдемся на том, что из всех престижных вин шампанское подвергается наибольшему количеству манипуляций. Аромат, вкус и структура большинства шампанских заданы технологией, а не исходным виноградом. Вспомним идею великого вина: настоящее вино «делается на виноградниках«, а роль винодела сводится к тому, чтобы мягко и тактично проявить индивидуальность, заложенную в винограде в момент сбора урожая. С шампанскими все вывернуто наизнанку.

Революция с пузырьками

Во время нефтяного кризиса 70-х большие торговые дома последовательно занижали цены на виноград и уменьшали закупки. В ответ невероятно усилились кооперативы Шампани, появилось множество новых виноградарей-виноделов (кто не продавал свой виноград негоциантам, а делал из него свое шампанское). Все, кому удавалось продать напрямую хотя бы часть своего вина, обнаруживали, что получают значительно больше прибыли. Это казалось «революцией».

Но на самом деле «виноградарская революция» в Шампани уходит корнями в 50-е годы. Именно тогда виноградари региона решили дать отпор крупным домам и начали создавать кооперативы. Этот шаг был вызван невозможностью добиться адекватных цен на виноград. Были даже такие урожаи, когда негоцианты просто отказывались покупать виноград у виноградарей.

Историю «шампанской революции», чаще всего — и правильно — начинают с Ансельма Селосса. В наши дни это один из самых уважаемых производителей в Шампани. Но так было не всегда. Селосс вырос в городке Авиз [Avize], его отец, Жак, был виноградарем-виноделом. Ансельм с ранних лет считал себя белой вороной, изгнанником из общества сверстников, не склонным к компромиссам. Это стало его вдохновением.

Поначалу эксперименты Селосса не встретили понимания. Виноградари, которые знали, чем он занимается, считали его сумасшедшим. Другие называли его шарлатаном – потому что глубина и стиль его вин очень сильно отличались от привычных норм. Но именно Селосс вернул в производство шампанского терруар. А единственный способ сделать вино, которое ярко отражало бы терруар, — поддерживать активную почву и сбалансированную бактериальную массу. А при работе с вином в погребе – максимально сохранить индивидуальность терруара.

Примерно в то же время, когда методы Селосса горячо дебатировались в регионе, в права наследства вступало новое поколение виноделов. Многих из них не особо вдохновляла идея выращивать виноград «на дядю«. Им было попросту не интересно виноделие только ради высоких урожаев и максимального дохода. Юные виноградари хорошо понимали разницу между промышленным и ремесленным производством вина.

У них были собственные амбиции. Они хотели развить, «улучшить» унаследованный бизнес, но уже не могли расширять земельные владения (что еще было возможно для их родителей), поскольку цены на землю стали заоблачными. Поэтому им пришлось заглянуть «внутрь» процесса.

Все продается

Вы же знаете, как устроен этот мир. Все продается. Самые дорогие и престижные кюве шампанских негоциантов – это, в первую очередь, бренды, и лишь во вторую — вина с определенного терруара. Даже когда их продают под названием конкретного виноградника, качества, которыми обладают шампанские, включая их невероятные цены, вне всякого сомнения, обусловлены лишь методом изготовления и маркетингом.

Мы живем в мире, где винные карты многих лучших ресторанов мира, включая Францию (особенно Францию!), включают шампанское либо на основе раскрученности брэнда, либо на выплачиваемых процентах. Да-да, крупные дома шампанского нередко отваливают ресторанам огромные «маркетинговые» бюджеты, чтобы те включали в карту их пузырьки.

Посмотрите на рекламу известных брендов шампанского. Блондинки на высоких каблуках целуются с крутыми «мачо» в ночных клубах – словно и не вино рекламируется, а, скажем, роскошные духи. Предполагается, что шампанское введет вас в этот пластиковый мир красивых людей в блестящей одежде, которые тусят ночи напролет. «Потрясающий» напиток для «потрясающих» людей! И мы вновь и вновь покупаемся на искрящийся миф, игнорируем недостатки этого «пузыристого» вина, в котором – даже в самых дорогих и престижных кюве – нет ни благородства, ни долготы, ни чистоты, ни ясно выраженного терруара. А ведь это минимум, который мы ожидаем от даже недорогого бургундского.

Конец лжи — еще не начало правды

Если вы впервые узнали о «революции» в Шампани, вы почти наверняка решили, что виноградари-виноделы в принципе делают более качественное – ну или более интересное вино, чем крупные дома шампанского. Просто в силу более мелкого производства и наличия собственных виноградников.

Вы заблуждаетесь. Конечно, собственное вино и производство его в небольшом количестве – это преимущество на пути к высшему качеству, но оно совершенно теряется, поскольку многие виноградари-виноделы пытаются подражать методам крупных домов. В наше время нет особого смысла разделять шампанские вина на те, что виноделы производят собственноручно, и те, что продают негоцианты.

Однако существует небольшая группа производителей, помешанных на терруаре. Их виноградарские и винодельческие методы, а также вина, которые они в результате получают, радикально отличаются от обычного, «классического» шампанского. С точки зрения масштаба, революцией это, конечно, не назовешь, но вино этих производителей возвращает влечение к Шампани у тех, кто давно вычеркнул шампанское из великих вин мира.

Такие виноделы, как Эльи-Урье, Селосс, Аграпар, Лармандье-Бернье, Жером Превост и Седрик Бушар уже добились коммерческого успеха. И хотя их работы доступны на сегодняшних рынках в очень ограниченном количестве, но в первую очередь — это вина, и лишь во вторую — шампанские.

Они часто, хоть и не всегда, крепче, у них нет неясной скользкой структуры и простых бисквитных, карамельных ароматов. Они чистые, органические и обладают долгим послевкусием. Они великолепно выдерживаются на пробке (для многих это даже обязательно). И поскольку они в первую очередь вина, то обычно лучше всего идут с едой. Это также означает, что их не обязательно подавать сильно охлажденными: их можно пить при разной температуре с равным удовольствием, в том числе – как обычное вино, когда пузырьки испарятся. Пить такое шампанское лучше всего из бокалов для хорошего белого вина.

Про некоторых производителей хорошего шампанского мы уже успели снять ролики, а про других еще только собираемся. Смотрите и выбирайте сами:

А про этих виноделов мы пока не успели снять ролики. Но снимем обязательно.

• Cedric Bouchard
• Larmandier-Bernier
• Rene Geoffroy
• Guy Charlemagne
• Marie Courtin